Zigurat de atún claro y crujiente de gambas con espuma de aguacate y caramelo al vinagre de Módena

RECETA 2º PREMIO :
Zigurat de atún claro y crujiente de gambas con espuma de aguacate y caramelo al vinagre de Módena

Ingredientes:
400 g atún claro en aceite de oliva
3 huevos
40 g pasas
35 g piñones
1/2 l nata
1/2 aguacate
1/2 k gambas
1 mango
1 zanahoria
12 pimientos del piquillo
50 g espinacas frescas
2 calabacines
1/2 dl vinagre de Jerez
50 g azúcar
1/2 dl aceto balsámico de Módena
1 dl Oporto
Colas de pescado (gelatina)
Sal, pimienta blanca
Papel film

Elaboración:

1.- Se ponen a macerar las pasas en el Oporto, se escurre el atún y se reserva el aceite. Cortamos 10 finas lonchas de calabacín, y zanahoria, y blanqueamos.
2.- Hacemos un relleno con el atún, las pasas (escurridas), los piñones, los huevos, la nata y mezclamos con una varilla.
3.- Colocamos un poco del relleno en el borde de cada una de las lonchas de calabacín y zanahoria colocando en el centro del relleno dos gambas, enrrollamos con papel film y atamos con hilo de bridar, rellenamos pimientos del piquillo y espinacas de igual modo y los cocemos al vapor durante ocho minutos para no alterar las propiedades del atún.
4.- Mientras se cuecen en el horno, recuperamos el aceite de oliva que habíamos reservado anteriormente y lo tamizamos. Pelamos y limpiamos medio aguacate, lo trituramos, le agregamos una yema, vinagre de Jerez, sal y vamos montando añadiendo el aceite a chorro fino, cuando esté acabada esta espuma, reservamos.
5.- Colocamos nueve gambas, previamente sazonadas, en un plástico alimenticio y se espalman, las metemos en el microondas para realizar el crujiente.
6.- Mezclamos el azúcar con el vinagre de Módena y lo ponemos al fuego hasta darle el punto de caramelo.
7.- El montaje del plato consiste en colocar un disco en el centro con la espuma de aguacate, sobre el cual irán colocados los rollitos, cortados en forma de cuña, en un lateral se colocará el crujiente de gambas, en la parte superior del plato unas hojas de pimientos, mango, espinacas, cortadas con un corta pastas simulando un trébol. En el contorno del plato, unos botones del caramelo de vinagre de Módena.